在生产精加工大米的过程中，大米外面的米糠和胚芽被磨掉了，被弃的这部分会被制造成猪饲料，用来喂猪。 3月30 日，在安徽省六安市举办的首 届全国优质稻米加工科技发展论坛上，有专家开玩笑说：“大米中最没有营养的部分给人吃，最有营养的部分拿去喂猪了。”这句话引起了现场一阵哄笑的同时，也引起了与会者们的思考。

论坛由中国优质农产品开发服务协会主办、安徽辰宇机械科技有限公司等承办。原农业部党组成员、中纪委驻原农业部纪检组组长朱保成，中国工程院院士、国家农业信息化工程技术研究中心主任赵春江，中国优质农产品开发服务协会会长黄竞仪等出 席，来自全国各地的200多名代表参加。

大米加工现状：卖相好不见得真的好

如今，大部分消费者在选购大米时，已经开始注重大米的产地、品种和种植方式。但事实上，即便是在优良产区、用科学化种植法种出来的良种水稻，也还不能完全称其为“优质大米”，因为从稻米收获到端上消费者的餐桌，中间还隔着一个重要的环节——稻米加工。

稻米加工从外在上来看，首先可以影响到大米的“卖相”，这是消费者用肉眼就可以感知到的。

大米的卖相一直是消费者选购大米时衡量其好坏的标志之一。大家通常更愿意选购米粒均匀、晶莹剔透的、 免洗的大米。从2009 年国家实施稻米 加工标准开始之后，就以品相为标准，将大米分为了四个等级。以最高的一级大米为例，需要满足大米背沟无皮或有皮不成线、米胚和粒面皮层去净 占90% 以上等标准。而市民在购买大 米的时候，也往往倾向于选择这样的大米。

但是在全国优质稻米加工科技发展论坛上，记者通过听取专家们的发言了解到，事实上，“卖相好”的大米不见得营养好，甚至可以说，卖相越好的大米，其营养流失越严重，而这成反比关系。

这是因为，卖相好的大米往往是经过“精加工”的大米。这种类型的大米，不容易变质，外表晶莹剔透，摸起来手感也非常光滑，而且买回家之后，经过简单的淘洗就可以直接下锅，食用方便，口感也好。所以很多消费者在对大米加工环节的原理了解不多的情况下，将这种大米作为首选，也就不奇怪了。

但事实上，精米虽然优点不少，可缺点也同样明显——加工等级越高，营养流失越严重。如果从营养等级来划分的话，最有营养的大米应该是没有经过加工的糙米，但它也是食用口感最差的大米。其次是经过粗加工的粗磨米，这类大米介于糙米和精加工大米之间，呈现乳白色或者略偏黄色，米粒表面无光泽，部分带有胚芽，在营养和口感方面比较均衡。

精加工和粗磨米的最大区别在于抛光工序，粗磨米不抛光，米表面有 一层米糠。其实，大米中90% 的营养 都在米糠里，但由于糠粉含有稻米油脂，在运输和存放过程中容易变质，所以大部分企业并不愿意生产带有米糠的粗磨米，或者说大部分企业不具备生产销售粗磨米的技术能力。因此，加工企业一般通过抛光工序去掉这部分糠粉。抛光米色泽虽然好看了，但营养价值却大幅降低。

专家进一步解释说，未经精加工 的大米含有较多的B族维生素，以及钾、 铁、钙等营养素。每天吃过度加工的精米而又没有通过其他食品充分补充，就容易因缺乏这些营养元素而影响健康。另外，精加工的大米所含淀粉进入肠胃之后，被消化变成葡萄糖的速度成倍提高，再被吸收进入血液升高血糖的速度也就快得多。从这个角度来说，这种粗加工的大米营养更好、更全面，对健康更有益。

因此，虽然本届大会名为“优质稻米加工科技发展论坛”，但是专家们却一致认为，现在我们的稻米加工行业亟须扭转的一个现象恰恰就是“过度加工”。

从“精米加工”向“糙米加工” 转型

稻米加工未来要走向何方？与会的专家们纷纷给出了自己的答案。

首先，专家们表示，其实从“精米加工”向“糙米加工”转型，并不是技术的倒退，相反，糙米以及其他高营养大米类型的加工，需要更先进的科技作为支撑。由于糙米的米糠内在含有大量营养的同时，也含有一些容易使大米发生霉变的物质，如果不能妥善加工、妥善储藏，营养丰富的糙米非但对人体无益，还可能因为霉变而滋生出一系列对人体健康危害很大的细菌，那就得不偿失了。

而且，糙米的口感非常差，吃惯了精米的人去吃糙米，可以说是难以下咽，这样的大米，即便营养再丰富，也很难有市场，这也是摆在稻米加工行业面前的一个重大难题。

针对这些问题，黑龙江省农业科学院食品加工研究所所长卢淑雯提出了一个解决方案——高营养米的加工和储存。

卢淑雯口中的高营养米，指的不仅仅是糙米，更是保留了稻米胚芽的糙米，也就是人们所说的胚芽米。稻谷去壳后的果实称为颖果，也就是糙米，从制米工艺角度上说，它是由皮层、胚乳和胚三部分组成。从生理结构上可细分为果皮、种皮、珠心层、糊粉层、胚、胚乳等几部分。其中，大米的胚又是营养非常丰富的一个部分，但是在大米加工的过程中，米胚也是最容易脱落的部分。很多糙米其实都是没有米胚的，而胚芽米指的就是胚芽留 存率达到80%的糙米。要达到这一点， 需要更加先进的加工技术。

卢淑雯进一步说道，仅仅是生产出胚芽米还远远不够，因为没有解决这类型大米的三个痛点——难储、难吃、难煮。她告诉在场嘉宾，目前黑龙江省农业科学院加工所已经通过“小袋无菌包装”“稻米预加热”等技术，解决了这些难题，所以在未来的稻米加工领域，我们可能会看到能够被广大消费者所接受的“高营养米”，出现在高端大米的市场上。

在论坛上，专家们各自从自身领域出发，给稻米加工技术的未来发展指出了方向。记者通过参加此次会议，总结专家发言，深刻地认识到——稻米加工正在从精加工向深加工迈进。

所谓的精加工，就是指将大米朝着精米的方向加工，在过去很长一段时间，这种加工方式几乎统治了消费市场。但是在未来，精加工大米已经很难满足人们的消费需求了，也无法为稻米加工产业提供更多的附加价值，所以，稻米加工会逐渐朝着重在“深入挖掘稻米价值、深度研究稻米加工技术”的“深加工”领域发展。

通过专家们的介绍，记者了解到，目前世界上经济发达国家粮油加工企业对谷物深加工利用已实现了产业化。

谷物除了加工主产品外，还可将主产品及其副产品如碎米、米糠、米胚、稻壳、麸皮等进行再加工，制成新的产品，实现物尽其用。如利用碎米可制取多功能淀粉、淀粉基脂肪替代物；利用米糠可提取米糠油、米糠营养素、米糠营养纤维、功能性多肽；利用稻壳可以制备白炭黑、活性炭，生产多种美容化妆品。因此，稻谷主副产品是食品、化工、医药等工业的重要原料，有很大的开发潜力。

而目前稻米深加工主要在朝着以下几个方向发展：

一、稻米淀粉的深加工

众所周知，稻米中的主要成分是淀粉，目前美国和欧洲兴起了稻米淀粉研究开发的热潮。应用现代生物技术可以将包括碎米、陈籼稻、早籼稻等的稻米转化为抗性淀粉、微孔淀粉、缓释淀粉、新脂肪替代物和低过敏性蛋白。而我国在稻米淀粉的深加工领域，还处在一个探索的阶段中，目前国内虽然有些科研团队已经在做相关研究，也取得了一些进展，但是科技转化几乎为零。所以，未来在这一领域，我们依然还有很长的路要走。

二、开发米糠健康食品

米糠占稻谷重量的5%左右，我国 的米糠年产量达1000 万吨以上，但大 多数未被合理利用，正如之前所说——“大部分被猪吃掉了”。

要知道，米糠的成分以糖类、油脂和蛋白质为主，还含有较多的灰分和维生素。米糠中的糠类物质经过稳定处理，可以成为一种膳食纤维源，制成米糠纤维、米糠多糖等产品。如从脱脂米糠中分离出来的半纤维素能抑制血清和肝脏中胆固醇的升高，从而预防高血压、心脏病、肝硬化和动 脉硬化等疾病。米糠中含有20％左右 的油脂，用其加工精制而得的米糠油 含有38％左右的亚油酸和42％左右的 油酸，亚油酸和油酸比例为1：1.1，从 现代营养学的观点看，这一比例的油脂具有较高的营养价值。

此外，米糠中还富含植酸钙，而脱脂米糠又是生产植酸钙的理想原料，用植酸钙可以生产植酸和肌醇，广泛应用于医药、化工行业。另外，米糠中还可制取糠蜡，用于光泽剂、防水剂及水果保鲜剂的生产。

目前国外在米糠的综合开发利用上已取得不少成功经验，多项技术可被推广应用。研究证明，米糠经过深 度开发利用，可增值60倍左右。

三、稻壳的深度开发利用

稻壳的深度开发应用领域相当广泛。它的初级产品不仅可作为食用菌的培养基料、用作能源发电、生产纤维板和糠醛等，而且深加工后还可生产出利于环保和健康的快餐盒、美容化妆品等诸多食品、化工用品。

稻壳含有丰富的木质素、戊聚糖和二氧化硅等成分，是制备白炭黑、活性炭和高模数硅酸钾的良好原料。以稻壳为原料生产的活性炭，不仅成本低，而且含杂少，特别适用于食品工业；稻壳中的硅在一定条件下燃烧，可以形成多孔性的无定型二氧化硅微粒，具有很大的吸收表面和活性，可作为多种载体或高级复合材料的原料。稻壳中还含有多种维生素、酶及食物纤维，对促进皮肤的新陈代谢有重要作用；稻壳中的另一种有效成分肌醇，则对预防直肠癌、乳腺癌等有一定效果。

目前，国外已利用稻壳成功地开发出活性炭、白炭黑、水玻璃、高纯硅、木糖、乙酰丙酸及多种化妆用品。

稻壳中还有许多未知的成分，它的开发尚有很大的潜力，其利用前景将十分广阔。

成果斐然   前景广阔

通过深入的交流，此次全国优质稻米加工科技发展论坛取得了一些行业共识，拓展了稻米加工领域从业人员的见识，为行业的发展注入了新鲜的力量。

正如农业农村部农机推广总站副站长涂志强在致辞时所说，推进农机农艺融合、机械化与信息化融合，实现智能化、绿色化、服务化转型，对于推动大田作物精准耕作，推进“互联网＋农机作业“”全程机械化＋农业综合服务”，发展农业产业化，促进农业增效、农民增收具有积极作用和意义。

中国优质农产品开发服务协会会长黄竞仪也在论坛上说，优质农产品是种出来的，也是加工出来的。中国优质农产品开发服务协会致力于优质农产品、品牌农产品的推广和研究，而农产品加工，则是其中重要的一环，值得所有相关从业者深度关注、广泛研究。

中国粮食行业协会副秘书长张学军说，我国稻谷加工量、大米产量均 居全球第一。2011 年以来，我国稻谷 年产量都超过2亿吨，2018 年全国稻 谷产量达2.12 亿吨，占当年粮食总产 量的32.24%。大米是我国第一大口粮， 约占我国口粮消费量的60% 以上，为 “谷物基本自给、口粮绝对安全”做出了重要贡献。张学军表示，我国砻谷、碾米、色选等稻谷加工技术和装备位于国际领先水平，出口世界各大洲市场，尤其在东南亚、非洲、南美洲份额较大。

中国农业科学院水稻研究所所长、研究员胡培松表示，我国稻米产业面临稻米加工能力严重过剩、国内“稻强米弱”压缩企业效益空间、国际米价下跌和进口增加、品牌的公众影响力不强等挑战，存在优质大米品牌建设力度不够等问题。

胡培松认为，优质稻研发必须实行多用途化，优质稻生产要区划化、区域化、规范化，优质稻米发展要品牌化，要在产销衔接、政策配套、整体推进、科学布局上下功夫。

论坛同期举行了安徽辰宇机械科技有限公司院士工作站授牌仪式，赵春江院士工作站落户辰宇。“数字技术将创造粮食干燥的新未来。”赵春江院士强调，谷物烘干是一个复杂的、庞大的系统，智能化的烘干监测、控制体系建立以后，对于企业提升产品质量、提高效益有重要的意义。