胡萝卜又名红萝卜、黄萝卜等， 为伞形科、一年生或二年生根菜。因 其外形长得像人参，又有很高的营养 价值与保健功效，故有“东方小人参” 之美誉。在日常生活中科学进食胡萝 卜，既可补充维生素A等营养物质， 保证机体生长发育之需，又能增强免 疫功能，有助于预防多种疾病。

  胡萝卜的营养保健价值

  胡萝卜不仅颜色亮丽，脆嫩多汁， 芳香甘甜，深受人们的喜爱，且营养 全面又丰富，具有多方面的保健功效。 长期以来，胡萝卜在西方国家一直享 有很高的声誉，被视为菜中上品。

据测定，每百克胡萝卜中约含蛋 白质0.6克，脂肪0.3克，糖类7.6～8.3 克，钙30毫克，铁0.6毫克；还含有 维生素B1、维生素B2、维生素C、果 胶、淀粉、无机盐和多种氨基酸。特 别是胡萝卜素（维生素A原）的含量 最为丰富，每百克中约含3.62毫克， 相当于1981国际单位的维生素A，而 且在高温下保持不变，并易于被人体 吸收利用。胡萝卜有红、黄两种颜色， 一般来说，黄的比红的营养价值要高。

  研究表明，胡萝卜中最负盛名的 成分是胡萝卜素，其含量比白萝卜及 其他各种蔬菜高出30 ～40 倍。胡萝卜素进入人体后，能在一系列酶的作 用下，转化为维生素A，然后被机体 吸收利用，进而弥补维生素A的不足。 维生素A是人体生长发育不可或缺的 重要营养物质，具有促进细胞生长与 繁殖、维持上皮组织、保持正常视力、 增强机体免疫功能、间接杀灭癌细胞、 降低血糖和胆固醇等功能，对维持人 体正常生理机能，防止多种疾病发生 有着非常重要的作用。
  研究得知，由胡萝卜素转化的天 然维生素A，发挥的效果大大胜过人 工合成的药物。如给婴幼儿合理进食 胡萝卜，既可促进骨骼的正常生长， 有利于视力发育，又能预防夜盲症、 干眼症等多种维生素A缺乏病；由胡 萝卜素转变成的天然维生素A，有助 于增强机体的免疫功能，维护上皮细 胞的正常功能，并附着于呼吸道上形 成一个保护膜，有效隔离病原体对呼 吸道黏膜的伤害，从而预防感冒及多 种呼吸道感染疾病。 近年来研究发现，胡萝卜还具有 防癌抗癌作用，并可减轻癌症病人的 化疗反应，对多种脏器产生保护作用。 研究发现，缺乏维生素Ａ的人，癌症 发病率比正常人高2倍多。维生素Ａ 不仅可以有效地预防肺癌的发生，甚 至对已转化的癌细胞也有阻止其进展或使其逆转的作用；胡萝卜中还含有 较丰富的叶酸，也有一定的抗癌作用； 胡萝卜中的木质素，也有间接杀灭癌 细胞的功能。因此，在日常生活中科 学进食胡萝卜，对预防癌症大有益处。 胡萝卜中还含有降糖物质，是糖 尿病人的良好食品；其所含的槲皮素、 山标酚能增加冠状动脉血流量，降低 血脂，促进肾上腺素的合成，产生降 压强心作用，对防治高血压、冠心病 有一定效果。
  胡萝卜中含有丰富的植物纤维和 水分，能促进肠胃蠕动，利膈宽肠， 防止便秘；常吃胡萝卜还可清除致人 衰老的自由基，发挥美容养颜作用。 经常熬夜、加班和吸烟者每天吃一定 量的胡萝卜，还可大大降低相关疾病 的发生率。

  胡萝卜的科学食用方法
  胡萝卜虽是一种质脆味美、老幼 皆宜的家常蔬菜，但它的“脾气”很怪， 烹调和食用方法不当，会显著降低其 营养价值，并影响其保健功效的发挥。 长期以来，人们对胡萝卜的习惯吃法 是生吃、切成丝和粉丝等凉拌后吃食， 或者是切成片同其他蔬菜炒食。殊不 知，这些烹饪方法都不符合营养原则， 而将胡萝卜作为下酒菜食用，对人体 健康造成的危害更大。
  研究表明，胡萝卜中含量最为丰 富的胡萝卜素存在于胡萝卜的细胞壁 中，而细胞壁是由纤维素构成的，人 体无法直接消化，唯有通过切碎、炒熟、 煮熟及充分咀嚼等方式，使其细胞壁 破碎、溶解，胡萝卜素才能够释放出 来；又因为胡萝卜素是一种脂溶性物 质，只有充分接触到油脂，才能为人体真正消化吸收利用。因此，为完好 保持与充分利用胡萝卜素等营养成分， 不宜生吃胡萝卜。科学合理的食用方 法是将胡萝卜烹煮后食用，且最佳烹 调方法是用油炒或与肉同炖食。如将 胡萝卜切成块状，加入调味品后，用 足量的油炒熟；或将胡萝卜切成块状， 加入调味品后与猪肉、牛肉、羊肉等 一起炖食；也可将胡萝卜切碎与肉类 混合做馅包饺子、蒸包子吃。
  实验证明，胡萝卜素在体内的 消化吸收率与烹调时所用的油脂量 密切相关，用足量食油烹调后熟食， 胡萝卜素在体内的消化吸收率可达到 90％。这是因为胡萝卜素只溶于油， 不溶于水；烹调时若能够采用压力锅 炖，可减少胡萝卜与空气的接触，胡 萝卜素的保存率可高达97％。另据英 国纽卡斯尔大学研究，若先把胡萝卜 整根煮熟后，再切块放入锅中与肉一 起炖，可使胡萝卜中的抗癌物质比先 切再煮增加1/4。最近，美国阿肯色州 大学的研究人员也指出，煮熟的糊状 胡萝卜汤不会损失任何营养成分，并 且比新鲜胡萝卜含有更多的抗氧化物 质。可见，胡萝卜的最佳食用方法是 充分烹熟吃，且以用足量的油炒或与 肉一起食，营养物质利用率才高。 另外，胡萝卜最好单独吃。胡萝 卜中除含有胡萝卜素外，还含有大量 的维生素C分解酶，因此不宜与其他 果蔬混合生吃，否则会导致其他果蔬 中维生素C的分解，从而降低营养价 值。但维生素C分解酶不耐热，50℃ 时就能被破坏，所以熟吃时不必担心， 但在烹调时不要加醋，以免造成胡萝 卜素的损失。
  胡萝卜不宜与白萝卜一起烹调。因为白萝卜含有多种酶、芥子油、木 质素、干扰素诱生剂等，表现出良好 的助消化、抗病毒、产生干扰素等功效。 但上述物质均不耐热，在70℃的高温 下便被破坏。而胡萝卜则恰恰相反， 生吃时70%以上的胡萝卜素不能被吸 收，必须充分炒熟或煮熟，方能提高 其吸收利用率。两者共同烹食，难得 兼顾互补。
  晚吃胡萝卜补益作用大。民谚说 “晚吃萝卜早吃姜，不劳医生开处方”。 这说明萝卜适合晚上吃。中医认为胡 萝卜可补中气、壮元阳、安五脏，对 消化不良、夜盲症等有较好疗效。胡 萝卜含有植物纤维，既是肠道中的“充 盈物质”，又能促进消化，因此晚饭 吃胡萝卜，不仅可给人以饱腹感，有 助于睡眠，而且能够清肠通便，防止 便秘。
  因此，婴幼儿、经常感冒、糖尿 病、高血压或冠心病患者，经常接触 特殊化学物质、熬夜、加班及吸烟者， 更应该进食胡萝卜。