中国的饮食文化以儒家文化和哲学思想为根基，追求“五味调和”，讲究艺术享受，而艺术的灵感就来源于调味品。

调味品，是指在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。每一个品种的调味品，都含有区别于其他原料的特殊成分，这是调味品的共同特点，也是调味品原料具有调味作用的主要原因。比如：味精、酱油、酱类等调味品都含氨基酸，能增加食物的鲜味；香菜、花椒、酱油、酱类等都有香气，葱、姜、蒜等含有特殊的辣素，能促进食欲，帮助消化；酒、醋、姜等可以去腥解腻；调味品还含有人体必需的营养物质，如酱油、盐，含人体所需要的氯化钠等矿物质；食醋、味精等含有不同种类的多种蛋白质、氨基酸及糖类。此外，某些调味品还具有增强人体生理机能的药效。

古代调味品

盐、梅、糖、酒、醋是最先出现在人们生活中的五大烹饪调味品。

在我国古代日常调味品中，盐居 首位。食盐的历史，大约起于5000 年 以前的仰韶文化时期，人们开始煮海水为盐。此后，人们认识到盐在饮食调味品中的作用，并以之增加食物的美味及腌藏食物。

梅含有丰富的果酸，可以用作调味料。梅酸具有收敛固涩、健脾胃、增强肝脏功能的作用。新石器时代早期，人们已知利用梅酸，河南新郑裴李岗遗址出土有梅核。安阳出土的商代铜鼎中，曾发现盛有已炭化的梅核。

糖在古代一般是用甘蔗汁加工制成的。中国自古以来就栽培甘蔗。公元前，中原地带的人们已懂得将蔗汁 加工成固体糖块。至公元5世纪，甘 蔗的产地，由两广、两湖扩展到长江下游，南方的广州已能从蔗汁中炼制 糖。7世纪初，在学习印度制糖技术的 基础上，人们大大提高了生产工艺，制出的白糖和冰糖质量远超过外国。蔗糖，因其原料、工艺的不同，呈现不同的色味和形态，在古籍中又称作石蜜、糖霜、蔗霜、蔗冰等。古代除食用外，还常用于医药。唐天宝十二年，鉴真和尚东渡日本，带去蔗糖二斤十两三分，也把制糖的方法传到了日本。酒的出现，可以追溯到新石器时代中期以前。大汶口文化遗址墓葬出土有高柄陶酒杯以及硕大的滤酒缸；仰韶文化遗址发现的小口圆肩小底瓮、尖底瓶、细颈壶等，这是古人用来酿酒、盛酒或饮酒的器具。最早的酒属于谷物天然酒，谷类粮食受潮发芽变霉，由微生物作用而引起糖化和酒化，商代的人们已从中悟出制造酵母的酿酒新技术。

醋是一种酸性调味料。我国酿醋的历史悠久，大约起于汉代。在甲骨文、钟鼎文及其他已发现的文物中，未见有关谷物醋的记载。醋，最初指酸的滋味。殷商时期，调味用盐与梅。至周代，人们制作肉酱，因肉类在分解的过程中，产生大量有机酸，如氨基酸、乳酸、醋酸等，因而，酱汁的味道是酸的，称为“醯”。至汉代，醯、酢混用，皆指食醋。北魏贾思勰在《齐民要术》中记载了许多制曲酿醋的方法，说明当时的人们已能酿造具有独特风味的陈醋。唐代的《新修本草》中除载有米醋、麦醋、杂果醋等外，药物学家还特制加有药物的药醋，用于治病。

调味品的历史沿革

调味品的历史沿革，基本上可以分为以下三代：

第一代，单味调味品。如：酱油、食醋、酱、腐乳及辣椒、八角等天然香辛料，其盛行时间最长，跨度达数千年。

第二代，高浓度及高效调味品。如：超鲜味精、甜蜜素、甜叶菊和木糖等， 还有酵母抽提物、食用香精、香料等。

第三代，复合调味品。现代化复 合调味品起步较晚，进入20世纪90年 代才开始发展。目前，上述三代调味品共存，但后两者逐年扩大市场占有率和营销份额。

第四代，纯天然调味品。纯天然调味品以纯提取技术为前提，更以营养健康为重。目前，在人们日益追求健康的呼声下，纯天然调味品所占市场份额越来越大。

调味品的化学成分

各种调味品基本上都有自己特定的成分，这与其化学成分的性质有密切的联系，不同的化学成分，可以引起不同的味觉。我们常用的调味品主要呈咸、甜、酸、辣、鲜、香、苦等味。

下面把可以引起各种味觉的化学成分分析一下。

咸味：咸味的主要来源是食盐，食盐的主要成分是氯化钠，由于氯离子和钠离子的特有性质，决定了氯化钠有纯正的味道。咸味调味品有盐、酱油、酱类制品。一些肾病患者，在生活中不能用食盐，可以苹果酸钠、谷氨酸钾代用。

甜味：甜味是普遍受欢迎的一种味型。甜味的产生主要是氨羟基等产甜味基因和助甜味基因共同作用的结果。聚合度较低的糖类物质，都有甜味，如蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖。

甜味调味品有糖、蜂蜜、饴糖、冰糖等。

酸味：酸味由有机酸和无机酸电离的氢离子所产生。食醋、番茄酱、变质的酱油和酒都可以作为酸味调味剂，常见酸味的主要成分是醋酸（乙酸）、琥珀酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸。有机酸是一种弱酸，能参与人体正常的代谢，一般对人体健康无影响，能溶于水，其酸味远不及无机酸强烈。

辣味：辣味是一些不挥发的刺激成分刺激口腔黏膜所产生的感觉，其成分较复杂，各品种的辣味来源于不同的成分。辣椒的辣味主要是辣椒碱，胡椒的辣味是辣椒碱和椒脂，生姜的辣味主要是姜油酮、姜辛素，葱蒜的辣味主要是蒜素。

鲜味：味精、鸡精、蚝油、虾油、鱼露等都有鲜味，蚝油、鱼露的呈鲜成分是各种酰胺、氨基酸，味精是谷氨酸钠，鸡精是肌苷酸钠。

香味：香味来源于挥发性的芳香醇、芳香醛、芳香酮以及脂类等物质。

香味调味品有茴香、桂皮、花椒、料酒、香糟、芝麻油、桂皮酱、酱油、丁香花、玫瑰花等。

苦味：苦味来源于茶叶碱、可可碱、咖啡因等生物碱类化合物。苦味食物有茶、咖啡、苦瓜、莲蕊等。

调味品的分类

中国研制和食用调味品有悠久的历史和丰富的知识，调味品品种众多。其中有属于东方传统的调味品，也有引进的调味品和新兴的调味品品种。对于调味品的分类目前尚无定论，从不同角度可以对调味品进行不同的分类。

1.按调味品的商品性质

依调味品的商品性质和经营习惯的不同，我们可以将调味品分为六类：

酿造类调味品。酿造类调味品是以含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的粮食为主要原料，经过处理后进行发酵，即借有关微生物酶的作用产生一系列生物化学变化，将其转变为各种复杂的有机物。此类调味品主要包括酱油、食醋、酱、豆豉、豆腐乳等。

腌菜类调味品。腌菜类调味品是将蔬菜加盐腌制，通过微生物及鲜菜细胞内的酶的作用，将蔬菜体内的蛋白质及部分碳水化合物等转变成氨基酸、糖分、香气及色素，具有特殊风味。此类调味品主要包括榨菜、芽菜、冬菜、霉干菜、泡姜、泡辣椒等。

鲜菜类调味品。鲜菜类调味品主要是新鲜植物。此类调味品主要包括葱、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等。干货类调味品。干货类调味品大都是根、茎、果干制而成，含有特殊的辛香或辛辣等味道。此类调味品主要包括胡椒、花椒、干辣椒、八角、小茴香、芥末、桂皮、姜片、姜粉、草果等。

水产类调味品。水产类调味品是水产中的部分动植物，经过干制或加工而成，含蛋白质量较高，具有特殊的鲜味。此类调味品主要包括水珍、鱼露、虾米、虾皮、虾籽、虾酱、虾油、蚝油、紫菜等。

其他类调味品。不属于前面各类的调味品，主要包括食盐、味精、糖、黄酒、咖喱粉、五香粉、芝麻油等。

2.按调味品成品形状分类

按调味品成品形状可分为酱品类 （沙茶酱、豉椒酱、酸梅酱、XO酱等）、 酱油类（生抽王、鲜虾油、豉油皇、草菇老抽等）、汁水类（烧烤汁、卤水汁等）、味粉类（胡椒粉、砂姜粉、大蒜粉、鸡粉等）、固体类（砂糖、食盐、味精、豆豉等）。

3.按调味品呈味感觉分类

按调味品呈味感觉可分为咸味调味品（食盐、酱油、豆豉等）、甜味调味品（蔗糖、蜂蜜、饴糖等）、苦味调味品（陈皮、茶叶汁、苦杏仁等）、辣味调味品（辣椒、胡椒、芥末等）、酸味调味品（食醋、茄汁、山楂酱等）、鲜味调味品（味精、鸡精、虾油、鱼露、蚝油等）、香味调味品（花椒、八角、料酒、葱、蒜等）。除了以上单一味为主的调味品外，大量的是复合味的调味品，如油咖喱、甜面酱、腐乳汁、花椒盐等。

4.其他分类法

调味品的分类还可以有其他一些方法，如按地方风味分，有广式调料、川式调料、港式调料、西式调料等；按烹制用途分，有冷菜专用调料、烧烤调料、油炸调料、清蒸调料；还有一些特色品种调料，如涮羊肉调料、火锅调料、糟货调料等。

调味品的种类多，其中的一些产品有其专有的分类标准，如在中国，酱油可以分为酿造酱油、配制酱油。目前，调味品产业“小产品，大市场”的格局正在形成。

链接：如何用盐有讲究

无盐不成味，作为“百味之首”，盐是人人不可或缺的调味品。在生活中，人们该如何合理用盐、控制盐的摄取量呢？

很多人在做菜时，要么一早就放盐，要么等菜快熟时撒盐出锅。其实，放盐的时机是有讲究的，这样做出来的食物会更加美味。

烹调前先放盐的菜肴：蒸制肉块时，蒸前要将盐、调味品一次放足；烧整条鱼、炸鱼块时，烹制前先用适 量的盐腌渍再烹制，有助于咸味渗入肉体。 烹制结束时放盐的菜：烹制回锅肉、炒白菜、炒芹菜时，全部煸炒透时适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，养分损失较少。

食用前才放盐的菜：凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜，放盐过早，会使其汁液外溢，失去脆感，食前放盐更脆爽。

刚烹制时就放盐：做红烧肉、红烧鱼块时，肉经煸、鱼经煎后，即应放入盐及调味品，旺火烧开，小火煨炖。

烹熟后放盐的菜：肉汤、骨头汤、腿爪汤、鸡汤、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中，汤更鲜美；炖豆腐时也应熟后放盐。

中国人日常摄入盐的量已严重超标。《中国居民膳 食指南2016》推荐成人每天食盐摄入量不超过6克，但 我国居民平均实际摄入量为10.5克。对一些特殊人群， 食盐的摄入量更应有所控制。如糖尿病非高血压患者应 每日少于5克，高血压患者应每日不多于3克，而肾病 患者应每日不超过2克。同时，常头痛、易水肿、患慢性咽炎、皮肤差、胃不好、骨质疏松的人也应少吃盐。

在生活中，人们总结出减盐不减咸味的妙招。

方法一：晚放盐胜过早放盐。较早放盐，盐分已深入食品内部，人在同样的咸度感觉下不知不觉就会摄入更多的盐分。

方法二：多放醋，少放糖，适当加鲜香。放糖会减轻菜的咸味，放醋却可以强化咸味。因此常在菜里面放点醋可减少盐的用量。做菜时加些番茄酱、柠檬汁，也有一样的效果。咸味不足的食品，如果加点辣椒、花椒、葱、姜、蒜之类的香辛料炝锅，再适当放鲜味调料品，可以使较淡的菜肴更好吃。

方法三：减少含盐食品配料。很多调味品和食品配料中都含盐分，如鸡精、甜面酱、豆瓣酱、黄酱、日本酱、豆豉、海鲜汁、虾皮等，做菜的时候应适量少放盐。

调味品作为我国的传统产业，一直以来，人们对它的印象就是包装落后、档次不高，低价值，是名副其实的“小产品”。近年来，随着社会经济的发展，人们消费水平的提高，中国的调味品工业获得了迅猛发展，总 产量已超过1000万吨，成为食品行业中新的经济增长点； 调味品产品越来越趋向专业化、功能化，市场需求不断增长。其中，餐饮业的迅速发展对带动调味品产业的发展，具有极大的作用。按照国际通行比例粗略估算，我国餐 饮渠道调味品销售额达1500亿元，调味品在其中的比重， 正在突破10%的临界点，即人们在餐饮业每消费10元钱， 其中就有1元钱用于调味品消费。