在美国人的饮食习惯中，豆类过 去是上不了台面的。可这几年，却成 为餐桌上的新宠，即便是在美国“食 尚”界也开始“爆红”：不管是黄豆、 豌豆还是蚕豆，从百姓主食、超市零 食到顶级餐厅精心烹饪的招牌菜，豆 豆们都开始扮起了主角。 专家说，同样富含蛋白质，豆类 比肉类更健康，种植成本低且能改善 环境，简直是大自然的良心馈赠。
  
  肉失宠   豆上位
  西方人时下讲究如何吃得健康、 吃得环保，豆类因此从众多食材中脱 颖而出，尤其动摇了肉类作为传统蛋 白质摄取主要来源的地位。
  “今后数年豆类将成为畅销食 物，原因有很多”，全球市场研究机 构欧睿信息咨询公司研究员阿纳斯塔 西娅・阿列瓦说，“即使天气差，它们也能扛得住，产量稳定，还不破坏 环境。另外，食用它们很扛饿，且营 养丰富，比肉便宜多了。”
  在营养学家眼中，豆类简直就是 营养标兵：富含人类所需“第一营养 素”蛋白质，营养价值上可与动物蛋 白等同；但脂肪含量却很低，不仅不 含胆固醇，且它特有的生理活性物质 异黄酮还能降低胆固醇；另外，它的 血糖指数也比较低，能促进脂肪分解 并降低坏胆固醇水平；富含膳食纤维， 却不含让部分人群过敏的麸质……为 数不多的缺陷就是和多数肉类、海鲜 一样所含嘌呤较高，有痛风之类关节 病的人不宜食用。
  欧睿信息咨询公司数据显示，发 达国家近年肉类销量总体呈下降趋势， 而豆类销量不断增长。2015年，美国 豆类销量增长8%，涨幅几乎三倍于 肉类。 根据另一市场研究机构英敏特公 司报告，近年全球对豆类需求也在不 断上涨，特别是用豌豆瓣或红扁豆制 成的食品，需求相当旺盛。豆制品也 不再局限于超市一隅，委身罐装食品 区或沙拉吧，而是全面占领食品市场， 特别是在零食界，含豆类成分的零食 越来越多。

  从“龙套”到“主角”
  别看豆类今日风光，曾几何时， 它们也经历过遭人冷落的寂寞岁月。
  “起初人们一提起豆，想到的就 是比萨店沙拉吧里罐装红芸豆，”经 营豆类的“高顿牧场公司”的史蒂 夫・桑多说：“而实际上，豆类世界 远比这丰富多了。”
  桑多14年前在美国加利福尼亚州纳帕谷创建公司时，销量着实惨淡， 一周能挣100 至200 美元就该谢天谢 地了。“连纳帕农场主市场都打不进去， 因为他们觉得（卖豆子）挺怪异的”， 他回忆道。
  桑多的生意直到遇见托马斯・凯 勒才有了起色。这位美国名厨兼饭店 老板曾获评“美国最佳大厨”，是美 国唯一同时拥有两家米其林三星餐厅 的厨师。他经营的纳帕谷餐厅、法国 洗衣房餐厅和珀塞餐厅早已成为当地 地标。不难想象，凯勒的光顾会给桑 多带来怎样的广告效应。 “自打他开始买豆，镇上每名厨 师都想买”，桑多说，“一夜之间， 豆子成了当红明星”。 过去，食品厂商总想把豆类悄悄 列到食品成分表末尾，怎么不起眼怎 么来。现如今，从意大利面到饼干薯 条、谷物早餐，处处可见豆类及豆粉 成分，制造商还喜欢大张旗鼓将它标注出来，以示产品健康环保。 “我们有很多办法将豆子调制成 人们喜欢的口味，”豆制品零食企业 “良豆公司”创始人萨拉・华莱士说， “你去食品杂货店随便一排货架看看， 几乎总能找到一些以前没有的豆类小 食品”。
  华莱士2011年创建“良豆公司” 时，推出烤鹰嘴豆零食系列，市场反 应冷淡。顾客们不清楚这包零食到底 拿什么做的，零售商们也不知道该把 它归到哪个货架上。不过短短几年， 这些零食就登陆好市多等大型连锁超 市，2015年销量翻了一番。鉴于连锁 便利店巨头7-11等商户纷纷签订销售 合同，公司预计今年行情还会更好。
  事实上，从专卖店、小众品牌店 到大型连锁超市，豆类早已大举入侵 零食市场。食品业巨头百事公司在“多 提士”零食系列中推出一款豆子做的 薄脆片，通用磨坊食品公司旗下休闲食品品牌“食必美味”也尝试用豆类 做零食主要原料。

  种豆更环保
  联合国粮农组织一直推动全球范 围内推广豆类种植和消费，除了豆类 本身营养丰富，更重要的原因在于种 植豆类对环境保护意义重大。
  按照粮农组织说法，随着经济发 展，民众摄取蛋白质的主要途径从便 宜的植物蛋白慢慢转向肉类、乳制品 等动物蛋白，但后者生产过程占用的 矿物性能源、土地和水资源要比前者 多得多。研究显示，农产品生产过程 排放的有害物质中，有一半来自乳制 品和猪肉、牛肉、羊肉等红肉。
  联合国2010年一份报告中写道： “由于人口增长，动物产品消费旺 盛，农业（对环境的负面）影响预 计将大幅增加。但不同于矿物燃料， 我们难以寻找食物的替代品：大家 都要吃饭。因此，唯有在全球范围 内切实调整饮食结构，减少对动物 产品的需求，才有可能大幅削减这 种影响。”
  为尽量降低农业领域碳排放，应对气候变化带给全人类的挑战，联合 国已着手向更多国家和农场主推广豆 类种植。粮农组织这样宣传：豆类需 求旺盛，目前供不应求，且豆价是小 麦价格的二至三倍，不愁让农户赚上 一笔。然而，仅仅这些理由，不足以 打动所有人。
  加拿大豆类协会可持续发展部门 主管丹尼斯・特莱莫林说，豆类单产 量比不上小麦、玉米等谷物，部分地 区农户种植豆类的经验不如种小麦、 玉米、稻谷那般丰富，对抗病虫害还 做不到得心应手……这些现实因素导 致不少农户对种豆心存疑虑，更倾向 于经营自己熟悉的作物。
  豆类协会服务于加拿大众多豆类 种植户和出口商，而加拿大是全球最 大豆类出口国，产品主要流向印度。 印度拥有大量奉行素食主义的人口， 是全球最大豆类生产国和进口国。工 作中，特莱莫林遇到不少起初不愿尝 试种豆的农户。他们心想：“我对什 么（作物）了解，就种什么；我家地头种什么管用，我就种什么。本来好 好的，再添点我不熟悉的新东西，可 能不太容易。” 特莱莫林认为，推广豆类种植的 广告词应该换一个角度：豆类耐旱， 需水量小，根部吸收土壤深层养料和 水分的能力优于谷类作物，而与它共 生的根瘤菌能固定空气中的游离氮， 因此种植过程中不需要施加对环境有 影响的人工合成氮肥。事实上，豆类 和谷物作物轮作、间作，还有助于充 分发挥和培养土壤肥力。 “当我们谈及可持续发展，这才 是豆类作物最引以为豪的地方”，特 莱莫林说。
  这位豆类专家认为，环保是当今 世界的重要主题，要想养活越来越多 的人口且不增加环境负担，种豆无疑 是条正道。
  “如果我们需要在2050年前养活 90亿人口，我们就得提高粮食产量， 但不能加重污染程度”，他说，“事 实上，我们可能还得改善环境”。