最近，《谷物大脑》这本书引起 了很多读者注意。它之所以如此火爆， 主要是因为其中提出了颠覆性的理 念——吃小麦有害健康，吃主食无益， 高碳水化合物的饮食不仅让人肥胖， 还会让大脑提前衰老，以鱼肉+蔬菜 的低碳水化合物饮食才是正确的，而 且完全不需要恐惧饱和脂肪。这样的 说法，和人们以往30 年当中听到的 健康饮食建议，实在是差距太大了。
  有位朋友迷茫地问：难道说，我 吃了一辈子的面食，是让我衰老的原 因？我不吃它们，脑子就会好用些？
  另一位朋友问：不吃主食，到底 吃什么啊？天天大鱼大肉当饭，不吃 一点主食，别说健康不健康，首先我 就吃不下去，也吃不起啊！
  说实话，这本书里的内容，并未 让我感觉非常惊讶。因为相关的研究 证据我也看了很多，而且我非常赞成 其中的某些说法——不要吃那么多的 面食，甜食更不要吃，长期的高血糖 反应是有害的。 目前有足够多的研究能让人确 信，餐后血糖过高是一个加速大脑衰 老的因素。我们所吃的日常主食，无 论是米饭、馒头、面包，还是奶黄包、 包子、花卷、枣糕、玉米糕、发面饼、 米粥、米糕等，每一个都是高血糖反 应的食物。研究发现，餐后血糖控制 能力较差的人，在认知能力测试方面 得分较低；胖人和体重正常的人相比， 大脑工作能力也会提前下降。除了促 进大脑衰老之外，高血糖反应的饮食 也会增加罹患肥胖、糖尿病、心脑血 管疾病以及部分癌症的风险。
  小麦中的面筋蛋白（gluten，常被 翻译为“麸质”），是一个食物慢性过敏的常见诱因。欧洲有不少人对面 筋蛋白慢性过敏，不仅可能导致肥胖， 还可能导致大脑空白、思维混乱之类 大脑神经系统的功能障碍。不仅馒头 和面包中含有它，全麦面包中也有它， 那些低血糖反应的通心粉、意大利面 中含量也很高。所以，如果测出有小 麦面筋蛋白慢性过敏，就应当远离所 有的含面粉食物，连炸大虾外面裹的 那层面粉最好也避免。
  如果像作者所提倡的那样，不吃 各种主食，以鱼肉和蔬菜为食，那么 人的确会出现快速的体重下降，这一 点令很多人感觉神奇，其实也不过是 一个生物化学常识——因为这样做会 让脂肪无法充分分解，产生含有能量 的“酮体”，使血液酸化，身体必须 尽快把它排出去。但排出酮体，意味 着身体会浪费大量的能量，所以脂肪 分解的速度远远超过正常“管住嘴、 迈开腿”时脂肪分解的速度。同时，因为基本上不吃含淀粉和糖的食物， 所以餐后的血糖上升幅度微乎其微。 在短时间之内，这样的吃法会变瘦， 血糖会降低，血脂也不会升高。

  如果一辈子不吃粮食、薯类和杂 豆，以鱼肉蛋和蔬菜为主食，能够解 决以下这些问题吗？
  1. 以鱼肉为主食，饮食安全堪忧。 很多西方人笃信“石器时代饮 食”，说远古人类以肉为主食，吃肉 才是人类基因所适合的生活。但是， 以鱼肉类为主食，和吃谷物豆类蔬果 相比，更易招来环境污染。根据生物 放大定律，每升高一个营养级，难分 解环境污染物（比如各种重金属、二 英、多氯联苯、六六六等）的浓度 就会上升至少10倍。现在不是远古那 种没有化学污染的环境条件了。每天 吃1两肉污染风险较小，但每天吃1 斤肉的污染风险就大10倍。 有人说，我可以选择有机食物和 野生深海鱼类。但是，你能保证自己 一辈子吃的鱼肉蛋类全是有机的吗？ 即便深海鱼类，其中也会含有汞污染， 大量当饭吃并不是明智之举。
  2. 以吃肉为主食，会增加肠癌等 多种癌症的风险，也会增加心脑血管 疾病的危险。 正如人们所记得的那样，世界 卫生组织（WHO）在2016 年已经把 红肉和肉类加工品（香肠、火腿、培 根、咸肉等）列为一类致癌物，因为 过多的红肉会增加肠癌的风险。还有 很多研究表明，过多的红肉（每天平 均100克以上）和红肉加工品（每天 25 克以上）可能会增加高血压、冠 心病、乳腺癌、前列腺癌等疾病的危 险。中国居民膳食指南中推荐的每天40 ～75 克的红肉是不会带来这种危 险的。 虽然提倡低碳水化合物饮食的 人都会强调多吃蔬菜，但实际上如果 没有谷类、豆类和薯类，仅仅靠蔬菜 来供应多种膳食纤维，很难达到每日 25 ～35 克的推荐范围。为了躲开一 种病，升高自己其他一些疾病的危险， 值得吗？
  3. 以鱼肉类和蔬菜为主食，对胃 肠功能要求较高，部分人容易出现营 养不良。 在中国这样从小以淀粉类食物为 主食的人群当中，并非每个人都能承 受大量吃鱼肉这样的消化负担。和淀 粉类主食相比，鱼肉类食物饱腹感较 高，消化速度较慢。在不吃主食之后， 很多人无法消化过多的鱼肉类，实际 摄入的能量大幅度减少，出现饥饿节食和蛋白质营养不良的状态。因为采 纳不吃主食减肥法而发生月经不调、 掉头发、皮肤松弛的女性屡见不鲜， 尽管她们都声称自己每天吃很多鱼肉 蛋和蔬菜。不吃主食之后，因为低血 糖和B族维生素不足而造成心情恶劣、 情绪沮丧、脾气暴躁的减肥女性也相 当多见。
  4. 长期不吃含淀粉食物的饮食方 法，难以长期持续，停下立刻反弹。 在西方减肥研究当中，低脂肪方 法的依从性较好，而低碳水化合物减 肥方法则常常存在退出率较高的情况， 也就是说，受试者不太愿意长期坚持。 对于我国这样一个从小习惯于以碳水 化合物食物为主食的国家，这种情况 更为明显。人们宁愿接受少油的烹调 方法，也不愿意接受一辈子不吃主食 的生活。两三个月固然能够暂时忍受，但如果成年累月不吃淀粉类食物，人 们会感觉不幸福。没有幸福感的事情， 多数人是很难长期持续的。 所以，以肉为主食，虽然短期因 为酮症而快速减重，但除非你一辈子 坚持这种吃法，否则只要开始恢复淀 粉类主食，体重马上就会反弹——此 前的成果化为乌有，而体重忽高忽低 的波动非常有害健康。 证明低碳水化合物减肥法好处的研究都是3～6个月的短期研究。国 外有一年以上甚至两年以上的长期研 究证明，从长期来说，不吃主食的减 肥法并不优于吃主食而减脂肪的减肥 法。如果不吃主食的减肥法真的那么 成功，而且能够长期维持，怎么能解 释欧美经历多次低碳水化合物减肥法 的热潮之后，至今仍然肥胖率居高不 下的事实呢？
  5. 低碳水化合物的饮食，肝肾的 工作负担加重，并非人人适合。 低碳水化合物饮食中，主要能源 从碳水化合物切换为蛋白质和脂肪， 蛋白质代谢加强，产生的尿素增加， 给肝脏和肾脏带来负担；脂肪不能彻 底分解，而是产生酮酸，需要及时排 除，更会增加肾脏的负担。一些代谢 能力较弱的人采用这种膳食后会感觉 身体疲劳，脸色和皮肤变差，记忆力 下降。肝肾功能不全的人更不能采用这种吃法。
  6. 没有研究确认，低碳水化合物 饮食比吃主食的低血糖反应饮食更能 延长寿命。 很多西方的书上推崇石器时代饮 食，但是别忘记一个事实，那就是古 人的平均寿命都非常短，他们的吃法 并不能预测老年后的情况。现代人的 预期寿命已经长达70多岁甚至80岁 以上，学习古人的吃法未必会有长寿 效果。虽然有一些动物实验证明降低 糖的供应可以延长寿命，也有研究证 明降低餐后血糖反应有多种好处，但 并没有证据显示，低碳水化合物饮食 比正常吃主食，但选择低血糖反应食 材的饮食更能促进长寿。
  那么，饮食、健康和生态的综合 解决方案是什么呢？很多研究已经提 示了答案。
  仍然吃主食，仍然摄入正常量的碳水化合物（每天从主食中摄入淀粉 +果 蔬中天然糖的总量 200～300克，减 肥时最低不低于120克），但更多地 选择慢消化、高膳食纤维、低血糖反 应的主食，比如燕麦、荞麦、黑米、红 小豆、芸豆、干豌豆等各种杂粮，再配 合大量的蔬菜和少量的鱼肉蛋奶，就 是一个好答案。这种饮食结构，既能 避免吃大米白面过度升高血糖的麻烦， 可以避免过多摄入面筋蛋白的问题， 又能减轻肝脏和肾脏的负担。大量研 究证明，这种吃法也有利于降低肥胖、 糖尿病、老年认知退化、心脑血管疾病 和多种癌症的危险。而这正是《中国 居民膳食指南》中所推荐的饮食方式。 它符合国情，容易操作，不会引入更多 的环境污染，而且能够长期持续而无 损健康。
  相信就连《谷物大脑》的作者， 也会认同这样的说法吧！