粉绿色的茶汤在一个钵子里冒着腾腾 的热气，一群来自北京的作家围着桌子， 都撸起袖子，舀上一碗茶汤，每人根据自 己的喜好，从桌子上摆着的虾米、豆角、 麦仁、豌豆、赤豆、菜脯、爆米花等佐料 中选择自己喜欢的加入茶汤中，顾不得斯 文，仰起脖子，一口喝了下去。顿时，清 新的植物芬芳溢满了整个口腔……客家的 擂茶席，就是一幅淳朴的风俗画。
  在中国博大精深的茶文化中，客家擂 茶是一枝独秀的奇葩。其以古朴见奇趣， 以保健见奇效，自古闻名遐迩，是中国最 古老的茶道之一。
  在广东的梅州地区，吃擂茶的习俗盛 行。“岭岗顶上望山花，望到屋家煮擂茶。” 这是梅州地区的客家人口口相传的山歌， 山歌表达的就是人们吃擂茶的习俗。吃擂 茶，在当地人看来，不仅是饮食保健的一 项内容，也是待客的重要方式。
  
  擂茶的起源
  中国是茶的故乡，中国的茶文化源远 流长。擂茶作为一种古老而独特的饮茶方 式，至今仍被一些地区的人们所热爱和传 承，它被称为“古代茶文化的孑遗”，是 中国茶文化史上一个重要组成部分。
  擂茶，又名三生汤，它的历史源远流 长，起源于古代中原，随着客家人南迁流 传至广东、湖南、江西一带。关于擂茶的 故事，民间流传着“诸葛亮麾下进军湘中 遭遇瘟疫，一个老妪制擂茶祛疾”的故事。
  三国时，刘备领兵驻扎江南，时值酷 暑，将士们水土不服，一个个又吐又泻， 军营皆成了病房。这样的情况急坏了刘备， 到处求医寻药却无济于事。有一个客家老 婆婆听说了此事，大发善心，走家串户动 员众客家乡亲动用“擂茶三宝”，制出大 量擂茶，使刘备的将士们饮后病情大减。客家擂茶从此声名远扬。 在一些古籍中，我们也可以寻觅 到擂茶的身影。黄升在《玉林诗话》 写道：“道旁草屋两三家，见客擂麻 旋足茶。渐近中原语音好，不知淮水 是天涯。”这是客家人研麻、泡茶款 待客人的见证。此外，在《都城纪胜》 中有这样的描述：“冬天兼卖擂茶”“冬 月添卖七宝擂茶”“杭州人一天吃 三十文木头”等。这说明历史上南宋 的人口众多，擂茶相当普及。
  各地擂茶的制作方法各有不同， 尤其是配料的选择差别较大。据了解， 按地域和族群可以分为客家擂茶和湖 南（非客家）擂茶两大类。比如，广 东的清远、英德、汕尾、揭西、普宁、 梅州等地聚居的客家人所喝的客家擂 茶；湖南的桃源一带有喝芝麻擂茶的 特殊习俗，桃源的擂茶是加了盐的， 大多为“咸食”；湖南的桃江擂茶则 是以芝麻和花生为主，一般放糖，成 为“甜饮”，据说桃江的妇女怀孕后， 有喝擂茶的习俗，说是喝擂茶越多， 生的婴儿越白越胖。 梅州地区的客家擂茶形成于客家 人南迁的过程中，取之于山野，烹之 于征途，具有浓厚的乡土气息，是当 地人待人接客的重要方式之一。
  据梅州市客家文学院的副院长罗 卉介绍，梅州地区的客家人吃擂茶还 流传着一个故事：每当有客人来访或 为了表达对别人的谢意，好客的主人 都会弄一桌擂茶，先盛上一大碗，双 手恭敬地递到客人手上，芳香四溢的 茶香，馋得客人直流口水，不懂当地 习俗的客人接过第一碗擂茶后，都会 迫不及待地喝起来，可是，客人刚刚 喝完一小口，眼疾手快的女主人就会拿起勺子给你重新添满，一直保持碗 里的擂茶是满满的。因此，客人只能 不断地喝，直到喝不下双手挡住碗口 为止。
  听着罗卉的讲述，记者的眼前仿 佛出现了这样的场景：一张张桌子排 开来，男女老少团团围住，这边客人喝 着茶，说今论古，谈笑风生；那边女主 人手持擂杖，在擂钵内有节奏地旋转 擂动，时而像高山流水，时而似鸾凤 和鸣，构成一幅立体的民俗风情图。
  
  擂茶的味
  在梅州城区有许多擂茶店，碧绿 的茶汤令人垂涎三尺。在梅州著名的 “客天下”民俗文化村，有一家擂茶店。 店主李二十出头，为人爽直，待 客大方。李说，擂茶这门手艺是 她祖上传下来的。在李的印象里， 她爷爷的爷爷就会制作擂茶了，因此 她从小就耳濡目染，也学会了如何做 擂茶，并以此为生。
  擂茶的用具是擂钵和擂棍。擂钵 就是盛擂茶原料的容器，直径一尺见 方的陶制敞口罐，沟壑呈辐射状爬满 了陶罐内壁，客家人管这些沟纹叫“小 牙”，有了这些小牙，才能把各种原 料“咬”得碎碎的。擂棍是一根1米 左右的木杖，一端系上绳子，在闲置 的时候挂起，一端有一个圆疙瘩，使 擂棍与擂钵契合得更紧密，把原料擂 得更细，更均匀。“被选用做擂棍的 木材必须是可食用的木料，因为擂的 过程中，擂棍的末端不断磨损，不知 不觉就变短了，都融入了每一道擂茶 当中。”
  记者拿了一下擂棍，虽然这根木 棍并不长，但手感并不轻，不熟练的人使用擂棍在擂钵里面转动起来有点 费力，不好控制方向和力度，因此研 磨出来的茶和其他材料的粗细也不同。 “每个人制作出来的味道都不同，这 就需要掌握一定的技巧和丰富的经验， 每种材料的比例、磨的程度都会影响 茶汤的口感。”李说。她一边说， 一边示范了制作过程：搬来一把小矮 凳，坐在宽敞处，把上等绿茶、紫苏、 薄荷、花生、艾叶、金不换等主要原 材料放入擂钵内，手握擂棍沿钵内壁 顺沟纹走向有规律旋磨，间或在钵中 间擂击，将茶叶等研成碎泥然后冲入 开水，顿时清香四溢，一道天然美食 就出现在我们的眼前。 据了解，擂茶的原材料也会根据 各地群众的生活习性和季节变化而有 所区别。“这其实是一道药膳，春天 可以采摘鸡血藤、血风茎，夏天可以 采摘鱼腥草、紫苏等，选用当季最新 鲜的草药加进去，吃了可以调理身体， 擂茶的保健功能对于现代人不健康的 饮食习惯有很好的调节作用。”李小 姐说。
  擂茶对常年生活在大山峡谷中的 客家人，有一种独到的驱邪健身功效。 客家人劳作回来，一进家门，就要先 饮一碗擂茶，再说进食解饥的事。客 家人又常用糯米做糍粑，或用大米做 成点心。俗谚说：“喝擂茶，吃粑粑， 壮身体，乐哈哈。”这奇特的客家擂 茶成了“药食兼佳”的客家保健饮料。
  随着人们饮食习惯的变化，虾米、 豆角、豌豆、菜脯、麦仁、赤豆、爆 米花、糍粑等小吃，作为擂茶的配角 逐渐走上餐桌。人们将各类小吃舀一 小勺放在碗里，再舀一大勺擂茶，最 后抓一把爆米花，和着茶汤一起喝下 去，不仅能生津、止渴、提神，还能 充饥。
  时至今日，擂茶在客家饮食中仍 然具有不可替代的作用。梅州市文联 的一位同志说：“擂茶是客家文化的 重要组成部分，‘南渡’的客家人发 挥聪明才智，就地取材，融中原文化 与岭南特色于一碗茶汤，对于梅州人 来说，喝擂茶是一种习俗，更是一种 情怀！”
  
  擂茶种类
  中国很多少数民族都喝擂茶， 因而擂茶的种类很多，有陆河擂 茶、土家擂茶、安化擂茶、武陵 擂茶、揭西擂茶、五华擂茶、瑞 金擂茶、将乐擂茶等。
  
  土家擂茶
  土家擂茶主要分布在湘、黔、川、鄂交界的少数民族地区，是土家族的一种特产，由土家五谷杂粮：大米、生姜、芝麻、大豆、花生、玉米等辅以茶叶为原料在特制的擂钵中擂制而成，具有营养丰富、健康养身和健胃养颜等诸多功能，是热情好客的土家、苗族人款待客人和馈赠的佳品。
  
  安化擂茶
  安化擂茶稠如粥，香中带咸，通俗地说，就像一碗香喷喷的稀饭。安化擂茶的制作非常讲究，原料也多种多样。除了茶叶以外，还有炒熟了的芝麻、花生、黄豆、玉米、大米、绿豆，还有生姜、食盐和胡椒，其中主要原料是大米和茶叶。当地人把炒熟的大米等用石磨磨成粉备用，再把茶叶、生姜和芝麻用擂棍擂成糊状，与磨成粉的原料一起倒入锅中滚开的水里面，一起煮成糊状，就成了擂茶。
  
  武陵擂茶
  擂茶在洞庭湖区源远流长，是沅水流域民众待客的上乘饮料。喝茶时，人们佐以炸炒的富有地方特色的面点以及专门制作的坛子菜，一边吃一边喝，别有一番风味。
  
  揭西擂茶
  揭西的客家人素有煮擂茶的习俗。姑娘出嫁之前，凡是接受喜糖的邻居，都要煮一钵擂茶请新娘吃，以表示祝贺。另外，家中有病人痊愈，家人要煮一些擂茶邀请曾经照顾过病人的友邻来吃，以表示感谢。揭西擂茶的主料是大米或爆米花，但配料很复杂。先把花生、芝麻、茶叶等材料放在擂钵里，用擂茶棍擂成糊糊，冲上开水，然后在砂锅里炒些萝卜干、大葱、青葱、黄豆、树菜等，也可以配些瘦肉丝、虾仁米、鱿鱼等，最后混合煮熟的白米饭（或者爆米花）。这样的擂茶吃起来甜、酸、辣、苦、咸，五味俱有，大开胃口，饶有风味。特别是到了每年正月初七，揭西人家家户户都吃擂茶，因为初七这天是用七种菜做擂茶，所以人们称之为“七样菜茶”。