稻香村（苏州）、内联升、月盛斋、谭木匠等老字号先后撤离了北京前门大街。老字号的退场，让不少人感伤，承载历史记忆的老字号在我国现代经济发展的十字路口何去何从？老字号大都经历了百年沧桑，每一个老字号的背后都蕴含着一种文化价值，都传递着工匠精神。当现代社会的车轮滚滚向前，人们总是期许通过工业化手段获得更快速的生产方式，而老字号传递给我们的文化价值，就是一种对品质和信誉的坚守。这种坚守就是工匠精神，也是我们珍视老字号的原因所在。

然而，随着市场、技术、消费观念的变化，有些老字号已经无法适应不断变化的环境，一些老字号囿于自己的“老手艺”“老味道”“老功夫”，总有那种“我们是老字号，不愁没顾客”“酒香不怕巷子深”的心态。殊不知，如今主流消费群体的需求在升级，他们的眼光更挑剔，不仅要求产品质量好，而且也希望服务到位、随手可得。

缺了其中哪一样，老字号都吊不起消费者的胃口。可见，处在供给侧结构性改革大潮中的老字号，想要生存发展并不容易，必须多琢磨创新供给，把供给的质量提上来。

所谓“老字号”，“老”并不是“陈旧”之意。在新形势下，老字号唯有依靠创新才能立足，如果“倚老卖老”，老字号的发展只会走进死胡同。

而从更高层面看，当今世界已进入品牌文化时代，提升文化、做强品牌是一家企业壮大的必由之路。居安思危，没有一个成功的品牌可以一劳永逸。历史悠久的老字号是不断推陈出新的品牌结晶，更需要依靠创新保持自己的新鲜度和竞争力；要更多地从品牌和文化的角度，挖掘老字号背后的历史价值、人文内涵；既要学会讲故事，也要讲好老字号的新故事。

老字号要学会用新理念讲故事，不断用新创意、新产品、新模式留住消费者。老字号便宜坊就是如此。便宜坊以“便利人民，宜室宜家”的经营理念，结合时尚的需求推出新产品，形成了以焖炉烤鸭为龙头，鲁菜为基础的菜品特色。烤鸭外酥里嫩，口味鲜美，享有盛誉。因焖炉烤鸭在烤制过程中不见明火，所以被现代人称为“绿色烤鸭”。

便宜坊招牌的由来

1552 年（明嘉靖三十年），时任 兵部员外郎，家住宣武门外达智桥的杨继盛（字仲芳，号椒山），在朝堂之上严词弹劾奸相严嵩，反被严嵩诬陷。下朝后，他内心苦闷，饥肠辘辘，来到了菜市口米市胡同，忽然闻到这里香气四溢。他看见旁边有一家小店，便推门而入，发现店堂不大，宾客满堂，便在一张桌子边坐下来，点了烤鸭和一些下酒菜，大快朵颐，把烦恼与不 快抛到了九霄云外。 店里的顾客认出了他，便告诉了店主。店主跑过来亲自给他斟酒，脸上露出了钦佩之色，两人便攀谈起来。

杨继盛得知此店名为便宜坊，又见店主待客周到，感叹道：“此店真乃方 便宜人，物超所值！”店主一听，赶紧 拿来笔、墨、纸、砚，杨继盛一挥而就三个大字“便宜坊”！众人都鼓掌叫好。此后，杨继盛频频光顾便宜坊。

后来，杨继盛遭到严嵩诬陷，被抓了起来，后来含冤去世。严嵩让便宜坊的老板把店里的匾额摘下来，店老板不同意。严嵩便派人前来，强行摘除匾额。店老板以身护匾，遭殴打致吐血，严嵩因此作罢。便宜坊由此声名远播。

如今，便宜坊是北京著名的“中 华 老 字 号” 饭 庄，2001 年通过了 ISO9001国际质量体系认证，现为国家 特级酒家，便宜坊品牌被认定为“中国驰名商标”。目前，便宜坊在京城的分店有：哈德门店、玉蜓桥店、幸福店、安华店、航天店、新世界店、健祥店、 富丰路食府、前门店……在京外已有便宜坊三门峡店、便宜坊呼和浩特店、 便宜坊山西唐都店……

不断推出新品

便宜坊秉承“便利人民，宜室宜家”的经营理念，坚持走老字号餐饮品牌的传承与创新发展之路，促进餐饮市场繁荣，满足百姓的需求。

便宜坊的鸭子出名，菜更香。哈德门便宜坊的酱醋肘、幸福便宜坊的梅香金牌豆腐、安华便宜坊的浓汁佛跳墙、玉蜓桥便宜坊的佛塔鸭肝、鲜鱼口便宜坊的步步高升等菜品同样令食客拍手叫绝，更是便宜坊人气大增的撒手锏。

“花香酥”系列烤鸭的研制开发补充了北京烤鸭在吃法、口味上单一的不足。在制作的过程中，厨师运用特殊的工艺，分别将莲子、名茶、红枣的营养成分融入鸭内，使烤鸭味道独特并具有营养保健功效。莲香型烤鸭的味道极为清雅馨香，适合老人、青少年夏季食用。茶香型烤鸭味道清鲜爽口，独具美容功效，适合女士们食用。枣香型烤鸭把枣的甜美与烤鸭的甘香融合在一起，有极好的补益作用，冬季食用效果极佳。

著名相声演员李金斗曾为“花香酥”系列烤鸭题字——便宜坊的鸭子就是傲！原来，便宜坊这种烤鸭的工艺严格，用料讲究。鸭坯烤制前，厨师选用便宜坊的绿色蔬菜基地生产的多种蔬菜，以特殊工艺进行脱油、入味；烤制时，厨师将配好的菜汁灌入鸭膛，放入烤鸭炉，形成外烤内煮之势，使烤鸭充分吸收菜汁的香气及营养，整只烤鸭从里到外充满了蔬菜的香味，并达到酸碱平衡的效果。与此同时，厨师还对佐食烤鸭的配套食品——鸭饼及套菜进行了配套改良，即：薄饼全部采用百分之百的蔬菜汁制作，既赏心悦目，又极具营养；卷饼配以香椿苗、萝卜苗、薄荷叶、生菜等，给食者以更多的选择和多种美味的享受。

便宜坊根据人们追新求异的饮食需求，又推出了蔬香酥烤鸭，并申请了国家专利。其特点有：一是酸碱平 衡。厨师通过特殊工艺用10 种蔬菜 将鸭坯脱油、入味，降低了烤鸭的脂肪含量，没有了以往的油腻感觉。二是营养为先。鸭坯与菜汁融合，提高了蛋白质的含量。三是除去腥味。鸭坯与菜汁融合，除掉了烤鸭的禽腥味，吃起来的口感更好。四是口味多样。

吃烤鸭时配以香椿苗、萝卜苗、薄荷叶、花叶生菜，解决了朋友聚会、商务宴请时人们食用烤鸭，口中存有大葱异味的尴尬，而留在口中的是时蔬的清香、薄荷的爽口，满足了人们对口味的需求。

业内权威人士称蔬香酥烤鸭给中国烤鸭文化带来了新的活力。蔬香酥烤鸭既保持了传统烤鸭外观丰满、皮酥柔嫩的特点，又突出了烤鸭的营养价值。蔬香酥烤鸭入味所用的洋葱含 前列腺素A，这种成分有舒张血管、 降低血压的功效；洋葱还含有烯丙基三硫化合物及少量硫酸铵，有降血脂、利尿、杀菌的作用。胡萝卜含有多种维生素、胡萝卜素和人体所需的微量元素，有“小人参”之称。芹菜是人们喜爱的食物之一，《吕氏春秋》中记载：秋菜之美者，有云梦之芹。芹菜除含有一定量的蛋白质和维生素外，还含有大量无机盐，钙、铁含量居蔬菜之冠。佐食配套的蔬菜香椿苗含有人体所需的多种氨基酸和微量元素；薄荷叶有提神醒脑、清热的功效；萝卜苗有通风顺气的功效。

便宜坊还研发出香酥脱骨鸭。自从香酥脱骨鸭端上了玉蜓桥便宜坊烤鸭店的餐桌后，它便很快得到了广大食客的青睐，几乎成了每桌必点之菜，同时还吸引了众多的回头客。

香酥脱骨鸭是便宜坊开发新品的又一创新之举——用七种中药熬汤， 加入11 种调味品，将纯正的北京填鸭 腌制数小时后，入炉焖制成熟取出，放入油锅炸酥。一道味道鲜美、柔香酥骨、自然脱骨的改版北京烤鸭——香酥脱骨鸭就这样制作成功了。

据介绍，研制香酥脱骨鸭时，便宜坊特聘营养专家以突出养颜、保健功效而开具的重要配方，再经该店厨师多次调制口味、试验火候及酥烂程度，反复研制才成功的。这道令食客回味无穷的香酥脱骨鸭，因与北京烤鸭口感交融，所以口味独特、老少皆宜。

老字号引领绿色生活

老字号要学会用新手段讲故事，重视并运用互联网传播尤其是移动终端传播手段，让老字号变得更亲民、更加触手可及，贴近年轻人的生活方式，才能获取消费者持久的关注和持续的生命力。

记者近日在北京采访部分餐饮企业和从业人员时了解到，近年来，北京餐饮行业积极参与到“厉行勤俭节约，反对餐饮浪费”行动中，鼓励顾客适量点餐，引导文明消费，积极推动节约适度、绿色低碳、文明健康的生活方式和消费方式。

在便宜坊新世界店里，记者看到，虽然不是周末，但大厅里一片人声鼎沸。“假期的时候，客人较平日要多。

很多外地客人是第一次来，我们会推荐合适的菜品，让他们既能尝到北京特色菜肴，又不会浪费。”便宜坊新世界店经理马嘉告诉记者，“便宜坊作为国有老字号企业，肩负着引领消费趋势的使命。”我们欣喜地看到，在不断坚守和持续创新中，便宜坊等一批老字号依然以健康姿态活在人们的生活中，引领人们的绿色生活。可谓新壶装老酒，醇厚又飘香。从便宜坊不断创新的举措中，我们读出了文化传承、打造精品的风骨，也读出了保有耐心、保持敬畏的定力，更读出了不拘一格、推陈出新的勇气。