大葱，是日常不可或缺的香料调 味品，在东方饮食烹饪及养生保健中， 占有非常重要的地位，故民间对它早 有“菜伯”及“和事草”之称。常食 大葱，不仅能够增香提味，增进食欲， 而且能够发挥多种食疗保健功效。特 别是在干燥而又寒冷的冬季，喝上一 碗热气腾腾的葱花羊汤、香菜葱粥， 能够散寒解表，温通阳气，抵御寒冷， 有助于预防和治疗感冒……
  
  佐餐调味不可或缺
  大葱属百合科多年生宿根草本植 物，原产于西伯利亚地区，在我国栽 培历史悠久，分布广泛，遍及南北各地。 中国关于葱的记载始见于《而雅》《山 海经》，此后《礼记》《齐民要术》《清 异录》等古籍均有详细记载。 根据品类，大葱可分为普通大葱、 分葱、细香葱、胡葱、楼葱、韭葱等类型。普通大葱，主产于秦岭淮河以 北和黄河中下游地区，以山东、河北、 河南等省为重要产地；主要品种有： 山东章丘大葱、陕西华县谷葱、辽宁 盖平大葱、北京高脚白大葱、河北隆 尧大葱、山东寿光八叶齐葱。分葱， 又称四季葱、菜葱、冬葱，主产于长 江以南地区。细香葱、胡葱，主产于 福建、两广地区。而楼葱、韭葱各地 均有少量栽培。
  普通大葱，植株高大，上部为青 色葱叶，下部为白色葱白。叶圆而中 空，脆弱易折，颜色青绿；叶鞘基部 抱合成多层“假茎”，与根茎自成一 体，颜色嫩白，整体看上去有种清清 白白的感觉，幼嫩时葱叶和葱白均能 食用。由于品种不同，其性味有辛温、 香甜之分，食法也是多种多样，既可 煎炒烹炸，佐餐调味，又能直接生食 或拌菜用，是日常厨房里的必备之物，在东方食物烹调中扮演着非常重要的 角色。
  据科学测定，大葱的成分主要有 蛋白质、脂肪、糖类、维生素A原、 维生素B及维生素C，还含有钙、磷、 铁、镁等矿物质和微量元素硒。葱作 为调料使用，是由于它含有特殊的挥 发油，其主要成分为蒜辣素和烯丙基 硫醚等，不仅具有较强的抑菌杀菌作 用，而且能够去除食物中的荤、腥、 膻等油腻厚味及菜肴中的异味，并增 香提味，无论蒸、煮、炒、炖，做荤 素菜肴和汤羹都离不开它。由于大葱 含有丰富的营养物质，故我国北方流 传有“大葱蘸酱，越吃越胖”的说法。 比如，山东章丘大葱，名特优兼备， 被誉为“葱中之王”，具有辣味稍淡、 微露清甜、脆嫩可口等特点，可当蔬 菜而生食，深受消费者喜爱。
  
  有较好的辅疗作用
  中医认为，大葱味辛、性温，具 有发汗解表、温通阳气、袪风散寒、 活血解毒等功效，对于风寒感冒、恶 寒发热、头痛鼻塞、阴寒腹痛、痢疾泄泻、虫积内阻、乳汁不通、二便不 利等病症有较好的辅疗作用。《名医 别录》说，葱可“除肝中邪气，安中 利五脏，杀百药毒。”《药品化义》 进一步指出：葱“辛温通窍，专主发 散。凡一切表邪之病，大能发汗逐邪， 疏通关节。盖风寒湿之气，感于皮肤 经络之间，而未深入脏腑之内，宜速 去之，开发毛窍，放邪气出去，则营 为通畅。”
  明代李时珍《本草纲目》载：“葱 白作汤治伤寒湿热、中风耳目浮肿、 能出汗；葱须疗饱食、房劳、便血、 肠痔。”流传千年的葱白豆豉汤，就 是治疗风寒感冒的传统良方。即取葱 白5根、淡豆豉10克，水煎服，有通 宣营卫、透散寒邪、发汗退热等功效， 对于伤风感冒初期出现的恶寒发热、 头痛闭汗、鼻塞等表征疗效甚好。 现代医学研究发现，大葱中含有 的挥发油、蒜辣素（也叫植物杀菌素）、 烯丙基硫醚等物质，具有明显的抑菌 杀菌、抵御病毒的作用，尤其对于痢 疾杆菌、葡萄球菌、链球菌、白喉杆 菌等抑制作用更强；同时，还能通过汗腺、呼吸道、泌尿系统排出时轻微 刺激相关腺体的分泌，而起到发汗、 祛痰、利尿作用。在冬春呼吸道疾病 流行期间或对于在空调房里待太久的 人来说，常吃生葱能够杀菌、驱寒、 保护呼吸道免遭侵袭。
  生葱中所含的苹果酸和磷酸糖， 能兴奋神经系统，刺激消化液的分泌， 有助于增进食欲，并对改善脾胃虚弱 引起的食欲不振、消化不良等也有不 错的功效；同时与维生素B1 含量较多 的食物一起摄取时，还能促使食物中 的淀粉及糖质转变为热量，从而缓解 机体疲劳。 常吃葱，还能软化血管、稀释血 液，对预防冠心病、中风及脑动脉硬 化、老年痴呆等病症具有积极的意义。
  这是因为大葱富含的维生素C，有舒 张小血管、促进血液循环的作用；同 时，纤溶状态（溶解纤维使血循顺畅） 的高低和高血压、高血脂、动脉硬化 等密切有关。根据实验，每周摄取足 够大葱的人纤溶活性最高，而不吃或 少吃的人纤溶活性低，可见大葱能明 显提高纤溶活性。
  值得注意的是，大葱内所含的挥 发油会刺激肾上腺素的分泌，而肾上 腺素的增加可以促进脂肪分解，从而 降血脂，减少胆固醇在血管壁上的堆 积。因此，经常吃葱的人，即便脂多 体胖，其血液中的胆固醇也无过高的 表现，而且体质强健。
  
  合理烹调利用
  常食大葱虽然好处多多，但也并 非人人皆宜。同时，烹调时要根据主 料的不同合理利用，均不宜煎、炸过久，切不可丢掉葱绿和葱根部分。 比如，有表虚、多汗征候者应该 忌食大葱；患有胃肠道疾病特别是溃 疡病患者不宜多食；上火后眼睛红赤 或有眼疾的人不宜食用，过多食用会 损伤视力；葱对汗腺刺激作用较强， 有腋臭的人在夏季应慎食；口腔溃疡 者应该停吃；过敏患者也应慎重选用。 另外，注意葱不可与蜂蜜、大枣、杨 梅和野鸡一同食用。在服用中药地黄、 常山、首乌之时，也忌食大葱。 同时，烹调时既要珍惜葱白部分，也要重视葱绿部分，尽量不丢掉葱 根。其实，葱叶中的维生素C、胡萝 卜素、叶绿素及镁的含量，都明显高 于葱白部分，幼嫩时的葱叶一定要合 理利用，有的人喜欢炒、水煮或油炸 等，这样一来，脆弱的葱绿中的营养 物质基本都消耗殆尽了，而很多高明 的大厨都会在熄火后才撒上一把生的 葱花，不但菜肴颜色美观，香味更可 口，而且能够最大限度地保持葱绿的 营养价值。
  此外，葱白连着根，据分析测定， 葱根中的有效物质含量也很丰富，具 有抗氧化、杀菌的特性，需要洗净后 剁碎一起吃，千万不要丢掉。同时， 用于解表散寒时，越是辛辣的葱，效 果越好，往往葱白比葱叶更管用；山 东大葱甜，可当成主菜食用，用途广 泛；而本地大葱辣，多用于烹饪时除 腥提味；南方多产小葱，又叫香葱， 一般都是生食或拌凉菜用。同时，还 应注意生食大葱后，口腔里会留下令 人不愉快的葱臭味，要随时用浓茶漱 口或在口内放几片茶叶咀嚼，以便尽 快去除。