有好山好水才有好茶。福建省漳平市永福镇是我走访过多地非常喜欢的地方，这里的山水、风土人情、饮食，尤其是谢东庆的茶园里甘甜绵香的台湾高山茶，永久地留在了我的记忆里。

——笔者手记

初识谢东庆

初识谢东庆是在“台湾农民创业园茶园”的品评会上，我到永福镇做相关报道。品评会当天去了很多业界茶叶品评师和做茶人，谢东庆坐在角落里满面含笑，直到主持人宣布由他带来的台湾高山茶获得本次品评会最佳口感奖，他才把微笑变成了咧嘴的憨笑。而他和台湾高山茶自此进入了我的视野，我也在品评会结束的时候赶紧斟了一杯高山茶，决定品一品到底是不是实至名归。

茶汤含在口中，由嘴吸气，让茶汤在舌头表面旋转，茶味布满整个口腔，由舌头判别茶水的感觉。茶水咽下，回味，感觉甜润、生津，口齿留香的就是好茶，茶水苦涩味重或者味淡者就是劣茶，再结合闻茶香，判定茶叶最终的品质。谢东庆茶园里新出的这一批台湾高山茶，从色来讲的话是金黄色的汤色，味道带果香，有兰花、桂花香，以及说不出名字的多种香的混合，喝起来有回甘的味道。

茶香暖心，云卷舒开，茶叶百味，人生亦百味，我立刻想到要约谢东庆坐一坐，能做出这么好茶叶的人，一定是个有故事的人。

谢东庆，台湾人，早期在台湾做 家具生意，1996 年只身来到福建，起 初他只是来内地寻找高大粗壮的树木来制作家具，他曾登上过无数山头，可是寻找的结果却不理想，放眼望去，满山也没有发现一棵能制作家具的木材。不过，没有找到适合做家具的木材并没有让谢东庆沮丧，这次寻找给了他意外的收获。

永福镇，位于漳平市西南部，是福建省最南端的高山盆地，四周群山 环抱，四季如春，海拔850～1600米， 全年云雾缭绕，自然条件与台湾的高山茶产区极其相似。俗话说，高山云雾出好茶。谢东庆的发现就是永福镇这块种茶宝地。

永福镇得天独厚的地理条件，有利于台湾高山茶内部营养物质的生成和积累。高山气候冷凉，早晚云雾笼罩，平均日照短，太阳光照射下来，各种波长的光都有，长波的光太强烈，

会把茶叶的新芽灼伤。而云雾正好遮挡了长波的光，把短波的光留下了，这样茶叶既不会被灼伤，又能进行光合作用，可降低茶树芽叶中所含儿茶素类等苦涩成分，并提高茶叶中所含的茶氨酸及可溶氮等对人体有益的成分。云雾的另一个好处，是给茶树加湿。水润的环境，可以让茶叶更长时间地保持柔嫩状态，并且保留叶肉厚实、果胶质含量高等优点。

谢东庆的茶园就位于这高山云雾之中，他自此也和永福这个地方、和台湾高山茶有了长久的缘分，至今已 经22年了。

初识台湾高山茶

高山茶是对产自海拔较高山区的茶的通称。有高山，能产茶的地方，都可以有高山茶。一般认为生长于海 拔1000 米以上茶园的茶叶为高山茶， 台湾以海拔2600 米为上限。高山茶富 有高山气味，通常认为是高品质茶叶的象征。

根据发酵程度的不同，茶叶可分为绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶和黑茶六大类，谢东庆的台湾高山茶属青茶类，也就是平时人们所说的乌龙茶。据记载，清朝间，一位进士官员将福建省建瓯市的“矮脚乌龙茶”带到台湾，也就是现在的“台湾软枝乌龙茶”，适合生长于海拔较高的高山地带，目前在台湾阿里山广泛种植，所以这种茶一直又被称为台湾高山茶。特殊的生长环境造就了高山茶与平地茶的不同之处。高山茶新梢肥壮，色泽翠绿，鲜嫩度好，由此加工而成的茶叶，往往具有特殊的香气，而且香气高、滋味浓、耐冲泡，并且条索肥硕。而平地茶的新梢短小，叶张平展，由它加工而成的茶叶，香气稍低，滋味较淡，条索细瘦。在上述众多的品质因素中，差异最明显的是香气和滋味两项。

平时人们常说的高山茶的特征，就是指茶叶的高香、浓味而言的。但是，不管是哪一种茶叶，刚采摘下来的茶青并不香，而是一种青涩味。由青涩变得醇香，是一个奇妙的变化过程，这也正是茶叶生产的魅力所在。

谢东庆的茶之道

明代许次纾在《茶疏》中谈到采茶时节时说“清明太早，立夏太迟， 谷雨前后，其时适中”。 谷雨过后， 就迎来了采摘茶青的大好时节。采摘茶青要及时，茶农们总说：早采一天是个宝，迟采一天便是草。如果错过了茶青的采摘时间，便失去了茶叶本身的价值。晨间，刚刚探出头来的芽尖，在阳光的照射下显得那么脆嫩动人，而这时也正是采摘茶青的好时候。

想要制作出好茶，采摘尤为关键，谢东庆给每个采茶工人都配备了秘密武器——刀片。采茶工人全部手戴刀片，这样切口非常平整，消水好。采摘下来的茶青已经开始慢慢散失水分，叶面失去光泽，说明茶青消水好，将来冲泡的茶汤就色泽金黄，茶青不能及时消水，严重的话会导致茶汤颜色变深，口感变差。

为了去除青涩味，采摘下来的茶青要尽快晾晒，否则就会发生褐变。为了防止茶青发生褐变，要尽快摊开晾晒，使它们散发掉多余的热量，保证台湾高山茶的品质。而午后经常性的起雾环境，时常影响制作台湾高山茶的成功率。所以顶级的好茶，有时也只能看老天的脸色。

晒青是茶叶加工的第一个重要步骤，也叫日光萎凋。谢东庆让工人们 将茶青均匀地摊开，厚度约2 厘米左 右，晾晒2个小时，期间翻动一到两次， 确保茶青里的水分和青涩味散发得恰 到好处。这期间叶片中大约20%的水 分被蒸发掉，他常常守着茶青寸步不离，以自己的经验随时掌握晾晒的火候。谢东庆对他的茶总是倍加呵护。

多云的天气，晒青最好。如果阳光太强烈，就要上遮阳网。因为过强的阳光，不利于茶青“走水”，反倒会造成“积水”。茶青如果积水，该挥发掉的水分和青涩味挥发不出去，藏在里头的香味物质也出不来，这批茶叶的品质就会大打折扣。天上的云时刻都在变化，所以，谢东庆在工作中也是时刻在观察，直到茶叶晒到轻轻的，清香、果香、甜香都出来，颜色变为墨绿色，基本上水分就差不多挥发好了。这样做出的茶，色泽漂亮、味道甘甜。

做茶的季节，茶农都盼望着刮北风，北风来了，就能做出好茶。因为北风干燥，有利于茶青水汽脱离，在发酵的过程中，台湾高山茶的香气能够最大限度地发挥出来。而当地潮湿

的空气，虽然适合茶树的生长，但不利于茶叶的干燥和香味物质的提取。

做茶的过程中，需要像北方一样干燥的环境，但北风可遇不可求，只能人工“造北风”。这算是谢东庆做茶的又一秘密了——利用空调来营造北风的环境，让茶叶在恒温恒湿的情况下，做到走水更好。一套空调设备，可以 同时给15 层茶青送低温干燥的风。在 干爽的环境下，茶叶静静地躺着，表面看不出什么变化。事实上，叶片内部的变化比在阳光下更猛烈。

和其他茶叶加工一样，萎凋时间的长短影响着台湾高山茶最终的香气和滋味。室内萎凋期间，叶片的水分再次减少，变得更加柔软，同时会使叶片的青涩味消退，而有着清香味的醛类物质和有果香味的酯类物质都被缓慢地激发出来。如果萎凋时间过短，茶青中酶类物质的活性就会下降，不利于鲜叶成分的氧化；萎凋时间过长，叶片中所含可溶性糖、茶多酚等营养物质含量也会有所下降。为了最大限度地保持台湾高山茶中酶的活性及营养物质，一定要严格控制室内萎凋时间。台湾高山茶最合适的室内萎凋时 间为10 小时左右，期间需要工作人员 手工翻动1到2次。晾到手感干燥， 叶片根根挺拔不粘连、不抱团时室内萎凋就算结束了，在这一过程中，一些叶片会因为失水过多而“休克”。

所以，做茶师傅要及时把它们“叫醒”。

经过两次萎凋，叶片常常会失水过多，而相对粗壮的茶梗里还存着大量的水分，摇青，就是使茶梗软化，把茶梗中的水，分配到叶子里一部分，让茶青中的水分布均匀。摇青是靠腰力、臂力的技术活，现在会这门手艺的师傅已经寥寥无几了，一般都是采用摇青机来代替。

摇青结束后，将茶青均匀铺在竹筛 上进行发酵，温度控制在18～20℃， 空气相对湿度控制在60% ～70%，静 置发酵4小时，在发酵过程中，台湾 高山茶中的一些营养物质会最大限度地被激发出来。高山茶是属于半发酵茶，整个发酵过程介于红茶跟绿茶之 间，发酵程度大概是40% 左右。在半 发酵的作用里面有很多的东西可以留住，不会全部分解完。

发酵后的茶青，就能进入下一个提取香味的环节了。

谢东庆的茶园里套种了很多樱花树，当问及怎么想到在茶园里套种樱花树时，谢东庆笑着说，这是他的又 一独特想法。17 年前他就在茶园上套 种樱花，之后茶园的环境也随之改变 了，现在10里樱花千亩茶、鸟语花香， 植被都长得很好。

炒青是台湾高山茶的一个定性过程，炒青的基本要求就是彻底破坏鲜叶中酶的活性，防止芽叶褐变，从而形成台湾高山茶金黄色茶汤的品质特征，并随着叶内水分的散失，增进茶香，使叶片变软，利于造型。炒青完毕，整个台湾高山茶的制作就完成了一大半，但是，越到最后越是关键时刻，丝毫不能有懈怠。

揉捻是台湾高山茶的塑形阶段，揉捻要同烘干一同进行。揉捻时，茶叶中如果含水量比较多，就会延长揉捻时间，不利于操作，如果烘干过度，茶叶中的含水量过少，在揉捻的时候茶叶就会被揉碎，影响茶叶的外观。

所以，将每次揉捻过的茶叶倒入旋转的炒锅，温度控制在80℃左右，边 打散茶叶，边进行小火烘干。待茶叶被揉捻成紧结的球状、茶梗手折易断 碎时揉捻结束，转入120℃的烘干机 做最后的干燥，最后用手能够将茶叶搓成粉末，并伴有淡淡茶香味时，这时候的茶叶已经可以被称为台湾高山茶了。

将台湾高山茶揉捻成体积较小的球状，让茶叶变得非常紧实，便于运输，减少茶碎。再经过工作人员挑掉老茶梗等杂物，并把粉末筛净，而形成大小匀整的精制茶。产于高海拔地区的台湾高山茶在制作上与传统乌龙茶制作有不同，倾向轻发酵、轻焙火，强调保留较多茶叶的原始茶香。

焙火后的茶叶，香味蕴含其中，冲泡之后，人们就可以喝到浓香的台湾高山茶了。

一番交谈之后，谢东庆的茶叶人生徐徐呈现在了我的面前。我想，台湾高山茶之所以迷人，正是由于其冲泡后，久久不散的回甘口感及高山云雾出好茶的茶香气韵，这也正是台湾高山茶的魅力所在。而谢东庆之所以成为当地远近闻名的种茶能手，除了眼光、勤奋之外，还有他心中对茶叶赤诚的热爱。

茶种源自福建，再经过台湾茶农谢东庆的辛勤培育将它发扬光大，最终形成了风格独特的台湾高山茶。如今谢东庆又将高山茶的制作工艺带回福建，既品到了原汁原味的台湾茶，又见证了海峡两岸茶文化自古以来生生不息的交流与传承。一杯茶香，浓浓亲情，海峡两岸自古一衣带水，一脉相承，这种经历，见证，记录的是血浓于水不可分割的亲情和感动。