北京年菜——素咸什
      素咸什是北京菜，每到农历年底，老北京人预先准备的年菜里，必有素咸什一味。没有“标准化菜谱”，各家做法不一，有人必要凑够十样食材，写作“素咸十”。“什”和“十”，音同义近，都有“多”的意思。至于来历，有称出自皇宫者，姑妄听之。按其素，或出自佛门也不一定。
      “素咸什”三字，前二字发正音，末字“什”读shi，轻声，如果念成shi就太沉重了。再说菜名。“素”，不用大小五荤、不用动物油。“咸”，咸口儿。这个菜需用六七种食材，“什”，可以理解为“什锦多样”。
      据笔者所见所为，素咸什的材料可选白豆腐干儿、胡萝卜、冬笋、木耳、“暴腌儿（腌的时间短暂）”芥菜疙瘩、香菜6种。其中前3种，量大一些，余下小一些，尤其芥菜疙瘩，难得买到暴腌儿的，尽量少放，放多了过咸，不但破坏口味，对健康也不利。香菜切寸段，余下切一寸长短的细丝。油以花生油为最好，火不要太大。除了香菜，每种食材单炒，最后全部入锅，加香菜略翻，淋少许香油出锅盛盘。
      豆腐干，含有丰富的蛋白质和多种人体必需的氨基酸，营养价值高。含有卵磷脂，可降低体内胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏和肝脏。含有多种矿物质，可补充钙质，防止骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼有利。

      胡萝卜，含大量胡萝卜素，可补肝、明目。含有植物纤维，可增强肠道蠕动，宽肠通便防癌。含有增加冠状动脉血流量、降低血脂、促进肾上腺素合成的某些成分，还有降压、强心功能，高血压、冠心病患者宜于食用。含有降糖物质，宜于糖尿病患者食用。
      冬笋，含蛋白质、多种氨基酸、维生素等营养物质，含钙、磷、铁等元素，营养丰富。含纤维素，可促进肠道蠕动、帮助消化，预防便秘和结肠癌。含高蛋白、低淀粉，适宜肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化患者食用。含多糖物质，有抗癌作用。含较多草酸钙，尿道结石、肾炎患者慎食。
      木耳，甘平。补气，耐饥，活血。含抗肿瘤物质，可增强机体免疫力，具有防癌抗癌功效。含铁丰富，有养血美容、防治缺铁性贫血的功用。含胶质，可除去消化系统内杂质，有“洗涤”肠胃的作用。含纤维类物质，可化解误食的杂物。还有化解胆、肾结石的功能。
      香菜，含维生素、胡萝卜素等营养物质和钙、铁、磷、镁等元素，其中维生素和胡萝卜素含量比普通蔬菜高很多。中医认为，香菜能够祛风解毒，健胃消食，利尿通便，镇静降压，发汗透疹。有报告说，香菜的某些物质还有防癌作用。
      炒素咸什，各种食材炒到断生即可，不要过火，以使鲜嫩可口并保持营养成分。这道小菜，五颜六色，清香爽口，可佐餐，可下酒，堪为一款既好看又好吃的迎新肴馔。

 

      立春美食——春饼
      “新春日献辛盘。虽士庶之家，亦必割鸡豚，炊面饼，而杂以生菜、青韭芽、羊角葱，冲和合菜皮，兼生食水红萝卜，名曰咬春。”（〔清〕潘荣陛：《帝京岁时纪胜》之《春盘》）
所谓辛，指带有辛味的蔬菜和野菜，如葱、蒜、韭菜、香菜、芥菜、萝卜、蓼、蒿、薤等。辛盘又称五辛盘，《本草纲目》之《菜部》载：“五辛菜，乃元旦立春，以葱、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜，杂和食之，取迎新之义，谓之五辛盘。”五辛即5种辛味蔬菜，典籍记载种类不一。辛盘又称春盘，如前述《帝京岁时纪胜》之《春盘》条曰：“新春日献辛盘。”
      “炊面饼”“冲和合菜皮”，即烙面饼，以之包裹生熟菜肴，今称春饼。北京人立春吃春饼。立春在二月三日或四日，往往与春节相近，所以，一进正月，北京人随时吃春饼。饼的薄厚大小与“荷叶饼”无异，昔日没有市售，都是家做。面要和得软，做成小剂子，揉圆摁扁，一面抹油，两个剂子合起来擀，擀薄上铛，烙成两面略有焦黄即成。烙得的饼放入笼屉，张张叠置，用热气嘘着，随吃随取。
      邓云乡著《燕京乡土记》之《春盘故事》载：所谓春盘，第一要有生菜，如萝卜丝、白菜心儿丝、鲜黄瓜丝。再加焯绿豆芽、焯菠菜。荤菜有“酱鸡丝、白鸡丝、肚丝、蛋皮丝等，以及酱肉（切成丝）、咸肉丝”。
      据笔者见闻，荤菜还可以有酱肘子、香肠、小肚，都切细丝。另外还有热菜，如炒菠菜粉丝、炒肉丝韭黄、炒豆芽菜等。热菜可以分别装盘，也可以炒罢混为一锅，称“炒和菜”。除上述凉热二菜，还要切一小碟葱丝，以羊角葱为最好；备一小碟甜面酱，上面点一点儿香油。餐具，除了筷子，还得备一块盘子。
      顺便一说：昔日，炒和菜的“和”读作“huò”——炒huò菜，至20世纪60年代尚如此称。如今则呼“炒hé菜”，既写作“和”又写作“合”，音变字转，时代不同语言也随之变化了。前引“冲和合菜皮”，“和合菜”应该是“hé合菜”，取“调和”义。
      吃春饼时，把饼从中间分开，使成两片，可用单片、也可两片叠起错开，铺在盘子上。先在饼的中间直线抹甜面酱，码几根葱丝，码熟肉丝，码炒菜，码成长条状。饼的一端留些空余。卷的时候，从一侧卷起，把留空的一头儿折起来，再卷，卷罢一端是封死的。饼要卷得瓷实，免得散开。吃时，菜汁可能外溢，得就着盘子。饼卷得紧、吃时不散，不但自己颇觉荣耀，别人也会赞赏不已，食趣自在其中。
      春饼，一款健康的吃食，一款春天的吃食，一款古老的吃食。春日食春饼，有补益身体、振奋生机的意义，有迎春迎新瞻望新年的意义，有不忘民俗传统“习而传之”的意义。春饼，春之美食。